Les sorciers et sorcières ayant fait allégeance au diable ont pour obligation, en gage de leur foi, de se rendre régulièrement à cette réunion satanique attestée dès le XIVe siècle.
Le terme de « sabbat », assimilé tardivement et abusivement au jour de repos des juifs, dériverait en réalité du sabat des vaudois, secte hérétique condamnée par l'Eglise au XIIe siècle et dont les membres étaient chaussés de sabots, ou sabats. Cette sorte de messe inversée, se tient toujours de nuit, le vendredi, jour consacré à Vénus, déesse de l'amour et des excès de la chair. Pour s'y rendre, les sorcières se dévêtent entièrement et oignent leur corps d'un onguent magique composé d'un mélange de plantes : l'aconit (gueule de loup), la jusquiame, la belladone, la mandragore, la ciguë et le nénuphar, le tout mêlé à de la graisse d'enfants morts sans baptême. Cet onguent, au fort pouvoir hallucinogène, prépare la sorcière au « vol magique » qui l'entraîne vers le lieu du sabbat en un clin d'oeil.
La sorcière sort de sa maison par un conduit étroit, généralement la cheminée, et s'envole à cheval sur un bâton, un balai en bois de genêt ou bien un animal (chat, âne ou chèvre). Si la sorcière se rend au sabbat en corps et en esprit, elle le fait le plus souvent en se dédoublant. C'est ainsi qu'elle peut assister aux réunions de sorciers sans bouger de chez elle, comme le précise Jean Bodin : « Les sorcières sont transportées souvent en corps et souvent aussi ravies en extase, étant l'âme séparée du corps par moyens diaboliques, demeurant le corps insensible et stupide. »
Le canon Episcopi , antérieur au Xe siècle, mais dont le contenu fit autorité jusqu'au XVIe siècle, confirme l'existence du vol magique. Ce texte, destiné aux évêques, rappelle que certaines femmes affirment avoir le pouvoir, la nuit, de parcourir de grands espaces dans les airs, sur des bêtes enchantées, accompagnées de Diane et d'Hérodiade. Dans son recueil de pénitentiels en vingt livres, publié vers 1012-1022, Burchard, évêque de Worms, revient sur cette croyance, bien ancrée dans les superstitions populaires : « Crois-tu ce que beaucoup de femmes croient, à savoir que, dans le silence de la nuit, après t'être couchée dans ton lit et ton mari reposant sur ton sein, tu peux sortir, corporellement, toutes portes closes, traverser des étendues de pays avec d'autres femmes trompées par la même erreur, faire périr, sans arme visible, des hommes baptisés, manger leur chair après l'avoir cuite, leur mettre à la place du coeur de la paille ou du bois ou quelque chose d'analogue et les faire revivre ? Si tu l'as cru, quarante jours au pain et à l'eau avec sept années de pénitence. »
Le sabbat se tient près d'un carrefour, dans le voisinage d'une croix ou d'un cimetière, à côté d'un gibet ou d'un arbre mort, ou bien au sommet d'une montagne comme le puy de Dôme, en Auvergne. Il commence par un banquet rituel au cours duquel sorciers et sorcières sont servis par des démons (3). Mais les mets sont insipides et il manque tantôt les tables, tantôt les chaises. Il arrive que les sorcières fournissent aux démons des nourrissons morts ou vifs, afin qu'ils soient cuits et dévorés par l'assistance (1).
Le sabbat se poursuit par des chants et des danses, tels que les décrit le démonologue Henri Boguet dans son Discours des sorciers (1589) : « Un homme manie un gourdin avec lequel il frappe un chêne qui rend un son et un écho pareils à ceux d'une timbale ou d'un tambour militaire. Le diable chante d'une voix rauque, comme s'il se bouchait le nez, si bien qu'un grondement sourd résonne dans l'espace. Toute la compagnie pousse de conserve des cris, des rugissements [...], des hurlements, comme si tous les participants étaient fous. »


